Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Димлама
Летнее блюдо из мяса и сезонных овощей, уложенных слоями и томлённых в собственном соку почти без воды.
© EugSan, CC BY-SA 4.0
Слои в казане
Димлама — блюдо овощного сезона. На дно казана кладут куски мяса (чаще баранины) и немного курдюка, сверху — кольца лука, морковь, картофель, баклажаны, сладкий перец, помидоры, а венчают всё капустные листья или крупные куски капусты. Каждый слой солят и посыпают зирой и перцем, добавляют чеснок и зелень. Казан плотно закрывают и полтора-два часа томят на слабом огне: овощи дают сок, и вода почти не нужна.
Готовую димламу не перемешивают: её аккуратно выкладывают на большое блюдо, стараясь сохранить слои, и едят ложкой.
Блюдо сада и дачи
Чаще всего димламу готовят весной и летом, когда базары ломятся от овощей. На дачах и в садах под Самаркандом её томят в большом казане на открытом очаге: пока гости пьют чай, блюдо доходит само. Встречаются и фруктовые варианты — с айвой или алычой.
Знаете ли вы?
Название происходит от узбекского глагола «димламоқ» — томить под крышкой в собственном пару. Тем же способом готовят и постную димламу, только из овощей, — хороший выбор для тех, кто хочет чего-то полегче. Летом димлама часто появляется в обеденном меню чайхан.
Кухня
Кухня
Самаркандская лепёшка
Тандырный нон с тонкой серединой, высоким бортиком и глянцевой корочкой — главный вкус Самарканда и лучший гостинец домой.
Тандырная самса
Слоёный пирожок с мясом, луком и курдючным жиром, испечённый на стенке тандыра, — любимый самаркандский завтрак.
Кабоб (шашлык)
Мясо, печень и рубленый люля на углях — с луком, уксусом и горячей лепёшкой; запах этого дымка хорошо знаком каждой самаркандской улице.
Манты
Крупные паровые пельмени из многоярусной мантоварки — с рубленой бараниной, луком и курдючным жиром или с тыквой.
Шурпа
Наваристый суп из баранины, моркови, картофеля и зелени — варёный или обжаренный, его подают в косе с лепёшкой.
