Шурпа

Два способа

Шурпу готовят двумя основными способами. Для «кайнатма-шурпы» баранью грудинку и рёбра кладут в холодную воду и медленно варят; пену не снимают — после того как добавлен лук, она исчезает сама. Затем идут целая морковь, помидоры, соль и специи, а в конце — целый картофель. Получается прозрачный ароматный бульон, а мясо и овощи подают отдельно.

Для «ковурма-шурпы» мясо сначала обжаривают на курдючном жире вместе с луком и помидорами и лишь потом заливают водой — такой суп получается гуще и сытнее. В обе версии перед подачей бросают укроп и кинзу.

Больше двадцати видов

В зависимости от закладки шурпа бывает больше чем двадцати видов: с нутом, репой, долмой, капустой, вермишелью. Распространён и такой способ подачи: в косу сначала крошат лепёшку, а сверху наливают горячий бульон. В чайханах и махаллинских столовых шурпа — первое блюдо обеда, а зимой — самое востребованное.

Шурпа в кузе

Отдельная история — кузе-шурпа: мясо, нут, морковь и лук закладывают в маленький глиняный горшочек на каждого едока, долго томят у тандыра или на углях и подают прямо в горшочке. Благодаря медленному томлению бульон получается особенно насыщенным и ароматным.