Самаркандский плов

Чем он отличается

В Узбекистане десятки видов плова, но самаркандский узнаётся с первого взгляда: светлый рис, а поверх него — морковь и мясо. Всё дело в технологии. В ферганском и ташкентском плове лук, мясо и морковь долго обжаривают вместе, а рис потом перемешивают с зирваком. В Самарканде сначала обжаривают мясо, затем ненадолго лук, а нарезанную соломкой жёлтую морковь укладывают ровным слоем и, не обжаривая и не перемешивая, сразу заливают водой.

Когда зирвак «дошёл», сверху выкладывают промытый рис и до конца его не трогают. В середине томления повар один раз переворачивает рисовый слой шумовкой — этот приём называют «хомдам»: уходит лишний пар, и рис не становится липким. Подают тоже по правилам: сначала куполом рис, сверху морковь и мясо.

Масло, застолье и праздники

Под Самаркандом, особенно в махалле Конигил, плов по традиции готовят на льняном масле (зигир) — его здесь до сих пор отжимают по старинке, а для гостей устраивают мастер-классы. На свадьбах на рассвете подают «нахори ош» — утренний плов, ради которого собираются сотни гостей.

В 2016 году «Культура и традиции плова» Узбекистана вошли в Репрезентативный список нематериального наследия ЮНЕСКО. В августе 2025-го Самарканд впервые провёл международный фестиваль «Самаркандский плов»: в комплексе «Вечный город» 55 поваров приготовили в одном казане 7 тонн плова. К плову подают салат ачичук из помидоров и лука, а завершают трапезу зелёным чаем.