Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Кабоб (шашлык)
Мясо, печень и рубленый люля на углях — с луком, уксусом и горячей лепёшкой; запах этого дымка хорошо знаком каждой самаркандской улице.
© Muharramxon, CC BY 4.0
Всё, что на шампуре
То, что по-русски называют шашлыком, узбеки обычно зовут кабобом. Видов много: кусковой из баранины или говядины, с прослойкой курдючного жира, печёночный в сальнике, кийма-кабоб (люля) из рубленого мяса с луком и специями, куриный и рыбный. Мясо на несколько часов оставляют в луке с солью, зирой и перцем, затем нанизывают на железные шампуры и жарят над углями в длинном мангале.
Подают кабоб с тонко нарезанным луком, уксусом и горячей лепёшкой, рядом — салат ачичук. В чайханах его заказывают поштучно: каждый берёт по шампуру-другому того, что любит.
На праздниках и фестивалях
Кабоб сопровождает и базарный день, и семейный выезд на природу. На самаркандских фестивалях он даже становится рекордсменом: на фестивале «Самаркандский плов» в августе 2025 года приготовили 30-метровый шашлык, а в мае того же года на параплан-фестивале в Ургуте — 20-метровый.
В шашлычной
В шашлычных сырые шампуры обычно выставлены на витрине: гость выбирает сам, и повар сразу кладёт их на угли. Кабоб принято снимать с длинного шампура прямо на лепёшку и посыпать луком. После жирного мяса пьют зелёный чай — в народе считают, что он помогает пищеварению.
Кухня
Кухня
Самаркандская лепёшка
Тандырный нон с тонкой серединой, высоким бортиком и глянцевой корочкой — главный вкус Самарканда и лучший гостинец домой.
Тандырная самса
Слоёный пирожок с мясом, луком и курдючным жиром, испечённый на стенке тандыра, — любимый самаркандский завтрак.
Манты
Крупные паровые пельмени из многоярусной мантоварки — с рубленой бараниной, луком и курдючным жиром или с тыквой.
Шурпа
Наваристый суп из баранины, моркови, картофеля и зелени — варёный или обжаренный, его подают в косе с лепёшкой.
Нарын
Холодное блюдо из тончайшей лапши ручной нарезки и конины или казы — изысканная закуска свадеб и больших застолий.
