Тандырная самса

Из жара тандыра

Самсу знают по всей Средней Азии, но узбекская тандырная хороша тестом и огнём. Тесто тонко раскатывают, смазывают жиром и сворачивают слоями; в начинку идёт рубленая (а не прокрученная) баранина, много лука, курдючный жир, зира и перец. Треугольные или квадратные пирожки посыпают кунжутом и прилепляют к раскалённой стенке тандыра, а готовые снимают по одному длинной лопаткой.

Признак удачной самсы — корочка хрустит и ломается, а сок остаётся внутри. Поэтому её едят горячей, руками и запивают зелёным чаем.

Сезоны и привычки

Начинка меняется вместе с сезоном. Весной пекут «кук-самсу» с молодой зеленью, осенью — тыквенную; бывают варианты с печенью, фаршем, картофелем. В Самарканде больше всего самсы пекут утром, к открытию базаров: тандыры вокруг Сиабского базара работают с рассвета. В чайхане самса — одна из главных закусок перед пловом.

Как выбрать

Самсу лучше брать прямо у тандыра, только что снятую со стенки, — горячее тесто раскрывается слоями. Хорошую самсахану узнают по очереди: с утра там стоят местные. Мясная самса сытная, на завтрак хватит одной-двух; к ней можно попросить острый перец или салат из помидоров.