Самаркандский плов
Плов, который готовят слоями и не перемешивают: рис остаётся светлым, а морковь и мясо выкладывают поверх него.
Нарын
Холодное блюдо из тончайшей лапши ручной нарезки и конины или казы — изысканная закуска свадеб и больших застолий.
© Екатерина Борисова, CC BY-SA 4.0
Искусство тонкой нарезки
Нарын готовят из конины и теста, и всё его искусство — в ноже. Тесто раскатывают почти до бумажной толщины, слегка отваривают и режут полосками шириной 2–4 мм и длиной в несколько сантиметров. Так же тонко нарезают варёную конину, казы или карту, смешивают с лапшой, добавляют чёрный перец и мелко рубленный лук. Получается холодное, лёгкое на вид, но сытное блюдо.
Подают нарын двумя способами: «сухой» — как холодную закуску, выложив сверху кружки казы, и «мокрый» — с горячим бульоном, в котором варилось мясо.
Где и когда
Нарын больше ассоциируется с ташкентской кухней, но сегодня его подают и в самаркандских ашханах, и на базарных прилавках. В традиционном большом застолье он идёт после самсы и перед пловом. Перед праздниками и свадьбами женщины часами режут нарын вместе — это и беседа, и проверка мастерства.
Казы — спутник нарына
Неизменный спутник нарына — казы: мясо и жир с конских рёбер набивают в кишку, вялят или коптят, потом отваривают и режут кружками. Казы украшает и свадебный плов; готовую колбасу продают в мясных рядах базаров.
Кухня
Кухня
Самаркандская лепёшка
Тандырный нон с тонкой серединой, высоким бортиком и глянцевой корочкой — главный вкус Самарканда и лучший гостинец домой.
Тандырная самса
Слоёный пирожок с мясом, луком и курдючным жиром, испечённый на стенке тандыра, — любимый самаркандский завтрак.
Кабоб (шашлык)
Мясо, печень и рубленый люля на углях — с луком, уксусом и горячей лепёшкой; запах этого дымка хорошо знаком каждой самаркандской улице.
Манты
Крупные паровые пельмени из многоярусной мантоварки — с рубленой бараниной, луком и курдючным жиром или с тыквой.
Шурпа
Наваристый суп из баранины, моркови, картофеля и зелени — варёный или обжаренный, его подают в косе с лепёшкой.
